Wymagania dotyczące wilgotności powietrza w bloku żywieniowym: normy i zasady urządzenia wentylacji w bloku żywieniowym

Rospotrebnadzor opracował ścisłe normy i wymagania dotyczące wilgotności powietrza w bloku żywieniowym punktów gastronomicznych. W końcu przyzna Pan/Pani, że komfortowy mikroklimat pozytywnie wpływa na efektywną pracę piekarzy i kucharzy, a gościom zapewnia dobry apetyt. Zasady są dość rygorystyczne i jasno określają granice dopuszczalnych wartości.

Ich naruszenie może spowodować pogorszenie zdrowia personelu bloku żywieniowego, stworzyć idealne środowisko dla szybkiego wzrostu i rozmnażania drobnoustrojów i patogennych bakterii.

W tym artykule omówimy główne wymagania Rospotrebnadzoru dotyczące wilgotności wszystkich pomieszczeń bloku żywieniowego, zapoznamy Państwa z metodami kontroli i ewidencji.

Co to jest blok żywieniowy?

Mówiąc o bloku żywieniowym, wielu wyobraża sobie pomieszczenie, w którym przygotowuje się jedzenie i poddaje obróbce termicznej produkty. Ale to nie do końca prawda.

Przede wszystkim warto wiedzieć, że blok żywieniowy to nie tylko kuchnia i sale jadalne, ale także inne pomieszczenia, bezpośrednio lub pośrednio związane z organizacją żywienia zbiorowego.

W skład kompleksu bloku żywieniowego wchodzą:

• zmywalnie;
• kuchnie;
• magazyny bielizny i produktów spożywczych;
• pomieszczenia chłodnicze;
• szatnie i inne.

Gabinet i różne pomieszczenia administracyjne również wchodzą w skład bloku żywieniowego.

Mikroklimat w stołówce, jako jednego z głównych pomieszczeń bloku żywieniowego, również utrzymywany jest zgodnie z wymaganiami SanPiN

Większość pomieszczeń bloku żywieniowego jest wyposażona w urządzenia, które podczas eksploatacji mają bezpośredni wpływ na temperaturę i wilgotność powietrza.

Poziom wilgotności w bloku żywieniowym

W każdym pomieszczeniu bloku żywieniowego należy utrzymywać optymalną temperaturę i wilgotność powietrza, z uwzględnieniem używanego sprzętu. Na przykład w wydziałach gorących duży wpływ na wilgotność mają stale działające kuchenki gazowe.

Podczas pracy nagrzewają się nie tylko one same, wzrasta temperatura powierzchni roboczych, powietrze staje się dość suche.

Może to niekorzystnie wpłynąć na zdrowie pracowników tych wydziałów, ponieważ suche powietrze wysusza błony śluzowe i zawiera bardzo mało tlenu.

W kuchni jednocześnie przygotowuje się kilka dań. Dlatego ryzyko braku równowagi cieplnej i wilgotnościowej w pomieszczeniu jest szczególnie duże.

Najsilniejszy wpływ na mikroklimat bloku żywnościowego mają:

• ciągły cykl przygotowywania posiłków, ich obróbka cieplna;
• suszenie;
• zlew;
• rury i grzejniki w okresie zimowym.

Negatywny wpływ urządzeń jest zazwyczaj niwelowany poprzez instalację lokalnych systemów wyciągowych i wentylacji nawiewnej.

Wymagania sanitarne dotyczące wilgotności powietrza

Przepisy sanitarne 2.3.6.1079-01 «Sanitarno-epidemiologiczne wymagania dla organizacji żywienia zbiorowego, wytwarzania i obrotu produktami spożywczymi oraz surowcami spożywczymi», SanPiN 2.2.4.548-96 “Higieniczne wymagania dotyczące mikroklimatu pomieszczeń produkcyjnych” jasno wskazują, że optymalna wilgotność w bloku żywnościowym nie powinna wykraczać poza zakres 40-60%.

Prawo nakazuje przestrzeganie tego wskaźnika wilgotności we wszystkich pomieszczeniach, z wyjątkiem magazynów, w których przechowywane są produkty lub sprzęt. Od tego wskaźnika zależy nie tylko jakość żywności dostarczanej przez punkt gastronomiczny, ale także bezpieczeństwo warunków pracy personelu kuchennego.

Rozumiejąc, że nie we wszystkich pomieszczeniach bloku żywnościowego istnieje techniczna możliwość utrzymania mikroklimatu na odpowiednim poziomie, Rospotrebnadzor sugeruje uwzględnienie dwóch wartości wilgotności – optymalnej i dopuszczalnej.

W blokach żywnościowych wyposażonych w systemy klimatyzacji wilgotność powietrza w pomieszczeniach powinna odpowiadać wartości optymalnej, ponieważ jest ona najbardziej komfortowa dla człowieka. Jeśli pomieszczenia bloku żywnościowego są wyposażone tylko w system wentylacji z mechaniczną lub naturalną wymianą powietrza, poziom wilgotności nie powinien spadać poniżej wartości dopuszczalnej.

Aby chronić swoich pracowników przed nadmiernym oddziaływaniem ciepła, właściciele zakładów gastronomicznych wyposażają kuchnie w okapy, systemy wentylacyjne itp. Pozwala to odprowadzić od kucharzy nadmiar ciepła i szkodliwych substancji.

Tylko te dwie wartości są uznawane za robocze. Wartość optymalna oznacza, że przy tej wilgotności powietrza pracownikowi jest fizycznie komfortowo pracować przez 8 godzin zmiany. Przestrzeganie optymalnego poziomu wilgotności jest również warunkiem dobrej wydajności.

Wartość dopuszczalna jest wartością graniczną – organizm pracownika bloku żywnościowego przy tym poziomie wilgotności może normalnie funkcjonować bez zagrożenia dla zdrowia. Jednak przebywanie w pomieszczeniu z granicznym poziomem wilgotności może powodować uczucie dyskomfortu, negatywnie wpływać na samopoczucie pracownika.

Mikroklimat w pomieszczeniu nieodpowiadający normom SanPiN może być przyczyną urazów i poważnych zaburzeń fizjologicznych.

Samo pojęcie «mikroklimat bloku żywnościowego» jest zbiorczą definicją, która składa się z następujących wartości:

• temperatura powietrza w pomieszczeniach;
• temperatura powierzchni;
• wilgotność;
• cyrkulacja powietrza, jego prędkość;
• napromieniowanie cieplne, jego intensywność.

Zalecenia SanPiN są skierowane między innymi na utrzymanie równowagi wszystkich wartości tych wielkości.

Przepisy sanitarne stawiają również wymagania dotyczące rozmieszczenia mebli, materiałów powierzchni roboczych, wyposażenia, obróbki i sprzątania pomieszczeń produkcyjnych i magazynowych, a także systemów wentylacji i ogrzewania.

Wszystkie te działania w mniejszym lub większym stopniu przyczyniają się do utrzymania odpowiedniego mikroklimatu w pomieszczeniach.

Normy wilgotności w kuchni

Szczególnym i chyba najważniejszym miejscem w bloku żywnościowym można śmiało nazwać kuchnię. Proces pracy i warunki pracy kucharzy wiążą się z używaniem licznych urządzeń emitujących ciepło, co negatywnie wpływa na temperaturę i wilgotność.

Prędkość ruchu powietrza, jego cyrkulacja są równie ważnym wskaźnikiem – gdy jest zgodna z normą, zmniejsza się ryzyko udaru cieplnego dla personelu kuchni.

Jeśli system wentylacji nie radzi sobie – to ważny powód, aby zwrócić się do przełożonych w celu naprawy sytuacji. Kierownik organizacji odpowiada za kontrolę i wykonanie wymagań SanPiN dotyczących utrzymania wskaźników wpływających na mikroklimat w kuchni.

Przy temperaturze w pomieszczeniu kuchni 25 °C i więcej, optymalne wartości wilgotności nie powinny przekraczać 70% i spadać poniżej 55%.

Dla różnych pór roku SanPiN przewiduje określone wskaźniki mikroklimatu pomieszczeń kuchni.

W zimnym okresie roku, gdy średnia dobowa temperatura na zewnątrz jest niższa niż +10, zaleca się przestrzeganie następujących wskaźników w warsztatach:

• Mięsny, drobiowy i warzywny. Temperatura w warsztacie – 17-19 °C, wilgotność – 40-60%, powierzchnie – 16-20 °C.
• Gorący. W pomieszczeniu – 17-19 °C, wilgotność – 40-60%, powierzchnie – 16-20 °C.
• Zimny. Temperatura – 19-21 °C, wilgotność – 40-60%, temperatura powierzchni – 18-22 °C.

Wszystkie pomieszczenia kuchni muszą być wyposażone w systemy wentylacyjne, aby zapewnić wymaganą prędkość cyrkulacji powietrza.

Prędkość ruchu powietrza w kuchni w warsztatach w ciągu roku nie może być mniejsza niż 0,2 m/s. Dotyczy to wszystkich pomieszczeń bloku żywnościowego, z wyjątkiem serwisowych, bieliźnianych, szatni i pomieszczeń administracyjnych. Tam prędkość ruchu jest inna – 0,1 m/s.

W ciepłym okresie, gdy średnia dobowa temperatura na zewnątrz wynosi od +10 °C i więcej, zaleca się następujące wskaźniki w warsztatach:

• Mięsny, drobiowy i warzywny. Zaleca się 19-21 °C przy wilgotności 40-60% i temperaturze powierzchni – 18-22 °C.
• Gorący. Przestrzegać 19-21 °C, wilgotności względnej 40-60%, temperatury powierzchni – 18-22 °C.
• Zimny. Temperatura 20-22 °C, wilgotność – 40-60%, temperatura powierzchni 19-23 °C.

Kuchnia nie jest jedynym pomieszczeniem bloku żywnościowego. Wszystkie pokoje, sale i pomieszczenia gospodarcze są w taki czy inny sposób ze sobą powiązane, i we wszystkich należy utrzymywać poziom wilgotności w normie.

Zalecenia SanPiN osobno określają wymagane wskaźniki wilgotności i temperatury dla pomieszczeń kuchni, spiżarni, zmywalni/pralni.

Wszystkie opracowane i zalecane przez Rospotrebnadzor wymagania dotyczące wilgotności, temperatury powietrza i powierzchni, określone w SanPiN, mają na celu zapewnienie bezpiecznych warunków pracy personelu.

Mikroklimat w salach przeznaczonych do spożywania posiłków przez gości powinien odpowiadać normom dla pomieszczeń produkcyjnych.

Normy wilgotności w zmywalniach, pralniach

Nie mniej ważna jest wilgotność powietrza w pralni bloku żywnościowego i w pomieszczeniach zmywalni. W przeciwieństwie do kuchni, w tych pomieszczeniach praktycznie nie ma urządzeń grzewczych, ale jest bardzo dużo wody, w tym gorącej.

To zwiększa poziom wilgotności, co pogarsza warunki sanitarno-higieniczne w bloku żywnościowym. Normą w tych pomieszczeniach jest 60-40% wilgotności o każdej porze roku.

Zmywalnie i pralnie bloku żywnościowego znajdują się w strefie ryzyka przekroczenia dopuszczalnego poziomu wilgotności. Aby tego uniknąć, normy epidemiologiczne nakazują instalowanie lokalnych systemów wyciągowo-wentylacyjnych, nad najbardziej „mokrymi” i brudnymi miejscami w zmywalni i pralni. Środki te pozwalają utrzymać wilgotność w pomieszczeniu w dopuszczalnych granicach.

Ponadto w celu normalizacji wilgotności przepisy nakazują przeprowadzanie planowych sprzątań na mokro i zabiegów powierzchni z użyciem specjalnych środków dezynfekujących ściśle według harmonogramu.

Jakie są konsekwencje nieprzestrzegania przepisów?

Normy i przepisy określające optymalną i dopuszczalną temperaturę oraz wilgotność powietrza nie zostały opracowane bez powodu. Przestrzegając ich wartości, w pomieszczeniu produkcyjnym utrzymuje się mikroklimat bezpieczny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka podczas dnia pracy.

Nadzór nad przestrzeganiem norm wilgotności skierowany jest przede wszystkim na bezpieczeństwo życia i zdrowia pracowników bloku żywnościowego, a także na sanitarno-higieniczną zgodność produktów spożywczych z normami GOST.

Kuchnia, w której utrzymuje się mikroklimat nie niższy niż dopuszczalny poziom i nieprzekraczający optymalnego, minimalizuje ryzyko wystąpienia urazów zawodowych u pracowników bloku żywnościowego związanych z zaburzoną wymianą ciepła organizmu, utratą uwagi i koordynacji.

Rospotrebnadzor wymaga przestrzegania reżimu temperatury i wilgotności w bloku żywnościowym przede wszystkim w celu zapewnienia bezpieczeństwa warunków pracy pracowników przedsiębiorstwa oraz kontroli sanitarno-higienicznej warunków przygotowania i spożywania posiłków.

Kontrola i ewidencja wilgotności w bloku żywieniowym

Do pomiaru wilgotności w pomieszczeniach używa się psychrometrycznego higrometru, który zawiera w jednym urządzeniu dwa termometry – suchy i mokry.

Obliczając różnicę wskazań obu termometrów według specjalnego wzoru, można uzyskać najbardziej poprawną wartość wilgotności względnej.

Psychrometryczny higrometr nie jest jedynym rodzajem higrometrów, za pomocą których można mierzyć temperaturę i wilgotność w bloku żywnościowym. Oprócz niego wilgotność względną dość dokładnie mierzą higrometry kondensacyjne, elektroniczne i inne przyrządy.

Wilgotność względna powietrza jest mierzona każdego dnia, a uzyskane wartości są obowiązkowo rejestrowane w dzienniku ewidencji temperatury i wilgotności względnej powietrza oraz poświadczane podpisem osoby odpowiedzialnej za prowadzenie ewidencji.

Obowiązkowymi do wypełnienia są kolumny: temperatura powietrza w pomieszczeniu, wartości termometru suchego i mokrego, wilgotność względna powietrza, a także data i godzina przeprowadzenia pomiaru.

Dziennik może być prowadzony zarówno w formie elektronicznej, jak i papierowej.

Taka skrupulatność w śledzeniu wskaźników temperatury i wilgotności mikroklimatu pozwala kontrolować przestrzeganie reżimu oraz terminowo wykrywać odchylenia lub tendencje do nich.

Ponadto dzięki ewidencji osoba odpowiedzialna za kontrolę produkcji może terminowo wprowadzić niezbędne korekty w celu poprawy reżimu temperaturowego – uzupełnić pomieszczenie o wyposażenie systemu wentylacji i klimatyzacji lub przeciwnie, działającego na ogrzewanie.

Podsumowanie i przydatny film na ten temat

Czyszczenie systemów wentylacji w bloku żywnościowym

Diagnostyka wyciągowego systemu wentylacji w bloku żywnościowym

Mikroklimat w pomieszczeniu, w którym człowiek pracuje lub spożywa posiłki, jest bardzo ważny, ponieważ wywiera pozytywny wpływ i utrzymuje stan psychofizyczny człowieka na normalnym poziomie. Do wyraźnego odczucia dyskomfortu lub wystąpienia problemów zdrowotnych wystarczy naruszenie dowolnego parametru wchodzącego w skład mikroklimatu. Dlatego przepisy tak jasno określają równowagę wskaźników.

Jeśli pojawiły się Państwu pytania dotyczące tematu artykułu, mogą je Państwo zadać w bloku znajdującym się poniżej.